作為老百姓日常飲食中的主要調(diào)味品之一——醬油與我們的生活息息相關(guān)。醬油最大的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)就是“增鮮提味”,但小小一瓶醬油,背后也大有乾坤,原來(lái)市場(chǎng)上賣的這個(gè)“鮮”、那個(gè)“鮮”的醬油,90%以上都是靠加入大量的味精(學(xué)名谷氨酸鈉)等添加劑而提出來(lái)的鮮,并非是靠傳統(tǒng)發(fā)酵而釀出來(lái)的鮮。你注意一下標(biāo)簽上的配料表就一目了然了,凡是配料表中有谷氨酸鈉(味精)的,它的鮮主要就是味精調(diào)出來(lái)的。
老百姓吃了這么多年的醬油,是不是被騙了?醬油背后的秘密,你是否想一探究竟呢?閱讀完這篇文章,希望你能找到答案。
在傳統(tǒng)的醬油釀造工藝中,是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麥麩為原料/主要原料,經(jīng)過蒸煮、發(fā)酵、淋取等工藝,最終制成具有特殊鮮味的液體調(diào)味品。醬醪在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了豐富的甜味氨基酸/鮮味氨基酸/鮮味肽和琥珀酸以及核苷酸等,使醬油呈現(xiàn)出的口感更加鮮美自然。
傳統(tǒng)的醬油釀造工藝品質(zhì)出眾,但是傳統(tǒng)自然釀造的醬油有著產(chǎn)量低,成本高的缺點(diǎn),隨著市場(chǎng)的環(huán)境變化和釀造技術(shù)的更新迭代,一些醬油廠商在傳統(tǒng)釀造工藝上推陳出新,但有些廠商為了降低成本,在生產(chǎn)中加入了大量的味精(學(xué)名谷氨酸鈉),以達(dá)到提鮮、提高氨基酸態(tài)氮的目的。進(jìn)而取悅消費(fèi)者,謀取更多利益。雖增加了醬油的“鮮味”,但品質(zhì)完全無(wú)法與自然釀造醬油產(chǎn)生的鮮味相比,長(zhǎng)期過量食用會(huì)對(duì)人身體造成潛在危害。
據(jù)悉,常見的醬油增鮮劑有兩種:谷氨酸鈉(味精)和呈味核苷酸。配合添加就能使醬油呈現(xiàn)出飽滿的“鮮香味”,同時(shí)提升氨基酸態(tài)氮的含量,而氨基酸態(tài)氮?jiǎng)t是衡量醬油品質(zhì)等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)之一,指數(shù)越高代表醬油的等級(jí)越高,所以就有一些廠商為包裝產(chǎn)品,在釀造過程中添加味精(谷氨酸鈉)以提高氨基酸態(tài)氮的含量,打著“高品質(zhì)”的幌子售出高價(jià),實(shí)則做著傷害消費(fèi)者的勾當(dāng),甚至故意將味精寫成谷氨酸鈉,實(shí)為混淆視聽、蒙混過關(guān)。據(jù)悉,生產(chǎn)味精的化學(xué)成分包括硫酸、鹽酸以及尿素等,并不像有些廣告中宣傳的只是使用番薯、甜菜渣、麥粉等對(duì)人體有益的天然農(nóng)產(chǎn)品為原料,所以,食用味精越多對(duì)人體健康的危害就越大。嬰幼兒食用大量的味精,可能導(dǎo)致血液中的鋅從尿液中排出,從而導(dǎo)致體內(nèi)缺鋅,影響生長(zhǎng)發(fā)育。缺鋅會(huì)導(dǎo)致智力發(fā)育遲滯、性發(fā)育遲緩、身體抵抗力下降,容易感冒、氣管炎癥、肺炎。哺乳期婦女過量食用味精也會(huì)導(dǎo)致嬰兒缺鋅?？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn),長(zhǎng)期食用味精會(huì)降低正常的人體抵抗力,減少人體對(duì)維生素的吸收,并對(duì)人體的中樞神經(jīng)、骨骼、骨髓、遺傳系統(tǒng)產(chǎn)生破壞作用。特別是經(jīng)過高溫處理,例如油炸、熏烤或長(zhǎng)時(shí)間蒸煮的味精對(duì)人體危害就更大,甚至可能誘發(fā)癌癥。特別是懷孕婦女、腎病、高血壓、心臟病等患者,經(jīng)常食用味精危害更大。
由此可見,味精過量添加、食用并非益事。尤其對(duì)于老百姓們來(lái)說,在日常飲食生活中更應(yīng)選擇傳統(tǒng)釀造的醬油品牌,而不是依靠添加劑增添鮮味的醬油品牌。雖然現(xiàn)在有部分商家仍打著高品質(zhì)標(biāo)語(yǔ)出售含大量味精的產(chǎn)品,但同時(shí)也有許多匠心商家堅(jiān)持傳統(tǒng)釀造,將傳統(tǒng)技術(shù)與現(xiàn)代工藝完美融合,力爭(zhēng)釀造天然健康的產(chǎn)品,讓消費(fèi)者享受真正的飲食安全。若說是以價(jià)格判斷醬油貴賤,倒不如看看它背后的釀造經(jīng)歷。
真正的傳統(tǒng)釀造的醬油,會(huì)自然發(fā)酵出氨基酸和鮮味肽類組合等,這是醬油產(chǎn)生自然鮮味的主要因子,與添加谷氨酸鈉(味精)后呈現(xiàn)的“鮮味”完全不同,前者食用后能產(chǎn)生一種愉悅的感覺,而若是長(zhǎng)期食用含有食品添加劑的醬油,則會(huì)產(chǎn)生味覺麻痹,進(jìn)而對(duì)鮮味物質(zhì)的敏感度慢慢降低。雖然我國(guó)將味精列為食品添加劑,可以在各種食品中應(yīng)用,但卻未作具體限量要求,社會(huì)上關(guān)于味精對(duì)人身體是否有害的爭(zhēng)論也是熱度不減。
由此可見,味精過量添加、食用并非益事。尤其對(duì)于老百姓們來(lái)說,在日常飲食生活中更應(yīng)選擇傳統(tǒng)釀造的醬油品牌,而不是依靠添加劑增添鮮味的醬油品牌。雖然現(xiàn)在有部分商家仍打著高品質(zhì)醬油的幌子,出售含大量味精(谷氨酸鈉)的產(chǎn)品,但有更多的良心商家堅(jiān)持傳統(tǒng)釀造,將傳統(tǒng)技術(shù)與現(xiàn)代工藝完美融合,釀造出天然安全的醬油,讓消費(fèi)者享受真正的飲食健康。
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