瓊海萬泉鎮(zhèn)的一位鄉(xiāng)廚在炒菜。特約記者蒙鐘德攝
瓊海萬泉鎮(zhèn)的一位鄉(xiāng)廚在做菜。特約記者蒙鐘德攝
瓊海市塔洋鎮(zhèn)的一位鄉(xiāng)廚在分菜。特約記者蒙鐘德攝
(資料圖片僅供參考)
烤乳豬。特約記者蒙鐘德攝
文\海南日報記者 王迎春
編者按
每年元宵過后，海南各地結(jié)婚、做壽、入宅、公期等鄉(xiāng)村宴席輪番上演。頂棚宴、家宅宴、長桌宴……海南各地鄉(xiāng)宴形式有所不同，但總體來說用料很足，有許多平時難得一嘗的美食。宴席現(xiàn)場，鄉(xiāng)廚大師傅們用大鐵鍋炒菜的熱鬧場景，充滿煙火氣。本期海南周刊封面聚焦鄉(xiāng)廚飄香，敬請關注！
燃起灶火，揮刀顛勺，裊裊炊煙在村子里升起，親朋鄉(xiāng)鄰落座，一場海南鄉(xiāng)宴正式開啟。長久以來，遇上紅白喜事，農(nóng)村一般都會擺席設宴。有這么一群人，憑著廚藝奔走于十里八鄉(xiāng)，為各家掌勺，呈現(xiàn)出這方土地獨有的滋味，他們就是鄉(xiāng)廚。
鄉(xiāng)廚烹著人間煙火，食客吃出風土人情。在海南，不同地方的鄉(xiāng)宴形態(tài)不盡相同，菜品各有千秋，它們拼接起一幅活色生香的海南風味圖。鄉(xiāng)廚就地取材，把風味烹成鄉(xiāng)愁，鄉(xiāng)宴則如一根奇妙的紐帶，連接著人們和故土的情感。
鄉(xiāng)廚：從幫忙到扮演一種特殊角色
婚喪嫁娶，生辰做壽，升學入宅，鄉(xiāng)宴往往“事出有因”。鄉(xiāng)村是一個熟人社會，宗族血脈，鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親，“一家有事百家?guī)汀笔且回灥膫鹘y(tǒng)。
過去，海南農(nóng)村的宴席大多由戶主主導操辦，在自家設宴，人手不夠時，左鄰右舍便會來幫忙。布置場地、烹制菜肴、接待賓客……這個臨時成立的“工作小組”共同撐起戶主家的鄉(xiāng)宴大事，其中不可或缺的關鍵人物便是鄉(xiāng)廚。
海南許多村莊都有土生土長的鄉(xiāng)廚，他們有的是傳承祖輩技藝的手藝人，有的是曾在酒樓或餐館工作過的中老年人，有的僅僅是因為做菜好吃獲得村民認可，逐漸扮演起了鄉(xiāng)廚的角色。經(jīng)口口相傳及熟人介紹，鄉(xiāng)廚們憑借出色的廚藝奔走于周邊村莊之間，在各家宴席上掌勺，久而久之獲得了一種民間身份。
“從前都是本村或鄰村的戶主特地找上門，我們就接活。有時候碰上好日子，辦宴席的人扎堆，鄉(xiāng)廚就成了‘搶手貨’?！蔽牟l(xiāng)廚陳行順自二十世紀八十年代起做鄉(xiāng)廚，是當?shù)亟?jīng)驗豐富的老師傅。他告訴海南日報記者，“戶主備菜，鄉(xiāng)廚炒菜”是最為傳統(tǒng)的模式，具體分工是戶主采購食材、布置場地，并做好統(tǒng)籌協(xié)調(diào)工作，親戚鄉(xiāng)鄰幫忙端菜和打下手，鄉(xiāng)廚只需專注于烹飪。戶主有時候給鄉(xiāng)廚一點勞務費，有時候只是給幾斤豬肉或一個羊腿，以示感謝，并非典型的雇傭關系。
在鄉(xiāng)村辦宴席，場地通常選在自家大院或屋旁空地，有時也會借用鄰居的院落。過去物質(zhì)條件有限，鄉(xiāng)宴物資和設備也一切從簡，灶臺是臨時用土堆砌起來的，底下添加柴火，蒸、炒、煎、炸都在上面。廚具、桌椅、碗筷一般由戶主準備。
二十世紀九十年代以前，在海南農(nóng)村辦一場豐盛的宴席，是一件很風光的事。近些年來，隨著人們生活水平的提高，鄉(xiāng)宴越來越大眾化，鄉(xiāng)廚也從一種身份演變?yōu)橐粋€職業(yè)。
許多鄉(xiāng)廚不僅負責烹制菜肴，還從戶主手里接過了一系列宴席事務，比如列出菜單、購買食材、攜帶全套廚具餐具上門，甚至包括布置現(xiàn)場、請人來演出助興，可謂是“一條龍”服務。如此便決定了鄉(xiāng)廚必須從單打獨斗轉(zhuǎn)向團隊作業(yè)，專業(yè)的鄉(xiāng)廚團隊應運而生。
轉(zhuǎn)變：鄉(xiāng)廚團隊提供“一站式服務”
廚師們翻炒油鍋中的食材發(fā)出滋滋響，菜肴的香味在空氣中彌漫開來，遮陽棚下的工作人員同樣身著工作服，有條不紊地做好開席前的準備工作……近日，在瓊海潭門鎮(zhèn)三才園村，一場一百桌的婚宴正在緊鑼密鼓地進行，為了辦好這場宴席，戶主李先生請來了一個可以提供“一站式服務”的鄉(xiāng)廚團隊。
“從采購食材到開席前的準備，每個環(huán)節(jié)我們都會精心把控，為客戶提供移動式的酒店服務?！焙啇坂l(xiāng)廚負責人葉民豐介紹，“宴席管家”是他們公司的定位。在海南本土眾多經(jīng)營鄉(xiāng)宴業(yè)務的企業(yè)中，不斷迎合市場升級服務的簡愛鄉(xiāng)廚具有一定的代表性。
如果是操辦中午的宴席，鄉(xiāng)廚團隊會提前一天將物資、設備等運到村里，然后布置場地。“我們推出了不同價位的套餐，菜品會融入當?shù)氐奶厣?，戶主可以根?jù)宴席類型和規(guī)格自由選擇，直接在線上預訂即可?！比~民豐說。
一場鄉(xiāng)村宴席需要多少廚師，與桌數(shù)的多少有關。操辦上百桌的鄉(xiāng)宴，需要鄉(xiāng)廚約四十人，廚師、幫工等各司其職，場面稱得上壯觀震撼，十幾個鐵鍋同時開火炒菜，經(jīng)驗老到的廚師們揮舞著約1米長的鍋鏟、漏勺等大展身手，負責整體調(diào)度的鄉(xiāng)廚團隊負責人挨個鍋倒油加佐料、調(diào)料。目前，海南部分農(nóng)村地區(qū)辦宴席，仍講究用土灶、燒柴火炒菜，因而鄉(xiāng)廚團隊中還會有專職的添柴員(或稱打火工)。添柴員要兼顧幾個甚至十幾個灶里的火，火小時及時加柴，火大則要及時撤柴，有時候廚師對火候還有特別要求，他們經(jīng)常忙得腳不點地。
近年來，一直以食材新鮮、用料扎實見長的海南鄉(xiāng)宴，越來越注重品質(zhì)和細節(jié)。以簡愛鄉(xiāng)廚為例，該公司積極在海南尋找優(yōu)質(zhì)又有特色的食材，以便讓客戶在菜品方面有更多選擇；同時精心雕刻并擺盤，讓鄉(xiāng)宴的菜肴更有觀賞性，設計好菜碟的形狀，讓一桌的16個碟剛好能拼成一個大圓；根據(jù)雇主需求，在宴席現(xiàn)場設置氣拱門，搭建舞臺，邀請劇團來唱戲等?！安粌H要讓雇主省心省事，更要讓他們滿意?！比~民豐說。
地域：活色生香的瓊島鄉(xiāng)宴圖
鄉(xiāng)宴既是鄉(xiāng)村飲食文化的集中體現(xiàn)，也是社會經(jīng)濟發(fā)展的一個縮影。海南各地鄉(xiāng)宴既有共同之處，也在菜品、規(guī)格、習俗等方面形成地域特色。
寓意幸福美滿的“全家福”，諧音“發(fā)財”的發(fā)菜丸子，象征甜蜜的八寶飯，光亮白凈的白切雞，口感酥香的油炸乳鴿、油亮香糯的紅燒豬肘、現(xiàn)烤現(xiàn)分的烤乳豬……這些經(jīng)典菜品是海南鄉(xiāng)宴上的“?？汀薄?/p>
其中，“全家?！笔呛Ｄ蠔|北部宴席的頭盤菜，廚師將包括海鮮、素菜、肉類、干果在內(nèi)的十余種食材放在一起炒，非?？简瀼N藝。這道菜的味道也是食客品評一場宴席的重要依據(jù)，瓊北民間有句俗語：“如果‘全家?！贸?，那么整桌鄉(xiāng)宴都會美味。”
除了白斬雞、羊肉、牛肉等，海南各地也有一些鄉(xiāng)宴特色菜。海南東北部市縣居民喜食海鮮，蒜蓉粉絲蒸鮑魚、花蟹、白灼蝦、豆豉蒸鱔魚等是鄉(xiāng)宴上的人氣菜；西部市縣的東坡綿蹄、烤乳豬、沙蟲等讓食客們回味無窮，海鮮“露面”也頗具特色；而在中部，黎族百姓會把長方形的桌子排成一列，在桌上鋪上綠油油的芭蕉葉，端上鹽焗閹雞、三色飯、竹筒飯、魚茶等美食招待賓客。
與此同時，鄉(xiāng)村宴席的菜品也在隨著時代的變化而變化。比如在萬寧，過去有一道菜叫“酸辣豬皮湯”，食材比較廉價但烹飪工序有點復雜，目前已經(jīng)很少能在宴席上看到它；另一方面，海鮮類漸成主角，和樂蟹、鮑魚、大蝦、貝類等成為鄉(xiāng)村宴席的硬菜。
“雖然宴席的花銷一般與戶主的經(jīng)濟條件、所用食材等相關，但縱觀全島，鄉(xiāng)宴的規(guī)格仍有一定的規(guī)律?！焙Ｄ鲜∨腼儏f(xié)會會長陳建勝坦言，整體來說，海南島東北部規(guī)格最高，通常一桌的成本在1500元至1800元之間，中部次之，在1000元至1200元之間，西部相對簡樸，目前在800元至1000元之間，有些村莊也會操辦每桌成本在600元以下的宴席。
其中的差價與菜色及菜數(shù)緊密相關。海南東北部的鄉(xiāng)宴通常是16道菜(含湯和八寶飯)。而西部居民對一桌的菜數(shù)不太在意，在儋州各鎮(zhèn)，鄉(xiāng)宴一桌少的7個菜，多的12個或13個菜。
習俗：東部地區(qū)中午12點開席
婚宴、建宅宴、升學宴、孩童滿月宴、老人壽宴……在不同的海南鄉(xiāng)宴種類中，婚宴占比最大。文昌人稱婚宴為“吃親家”，以八仙桌為“席面”，八人滿一席，一桌共16道菜，將貼在桌上的“百年好合”“喜結(jié)良緣”“五世其昌”等吉祥字眼作為送菜的憑據(jù)，上菜的人每撕下一個字，就會有四道菜端上桌。
在海南，“公期”宴也是一種頗具代表性的鄉(xiāng)宴。這是盛行于海南部分地區(qū)的一種地方文化習俗。作為一年一度的區(qū)域性祭神祭祖活動，“公期”大多集中在正月，除了祭拜祖先、“上刀山”、穿鐵杖等，還有一個重要活動就是“吃公期”?！俺怨凇边@天，村里家家戶戶殺雞宰羊，準備美食招待親朋好友。
鄉(xiāng)宴開席時間也有一定的講究。海南東部一般中午12點開席，但也有一些地方上午就開始吃。相對于“紅事”，海南人操辦“白事”更為隆重。在海南西部的一些地方，“白事”鄉(xiāng)宴會持續(xù)兩到三天。
回到故鄉(xiāng)，和親朋好友圍桌而坐，品美食、說變化、致祝福。對于許多海南人而言，鄉(xiāng)宴是一種難忘的鄉(xiāng)味，也是一縷剪不斷的鄉(xiāng)愁與鄉(xiāng)情。隨著時代的發(fā)展，逐漸“空心化”的農(nóng)村需要鄉(xiāng)宴作為一條紐帶，將人們聯(lián)結(jié)在一起。
