又一餐飲神話突然遭遇“大敗局”。

近日，一度紅遍大江南北餐飲巨頭——呷哺呷哺（HK.00520）披露了2022年年度財(cái)報(bào)，其中顯示，呷哺集團(tuán)2022年的營(yíng)業(yè)收入為47.25億元，同比下降23.1%；歸屬于母公司的凈虧損達(dá)3.53億元，虧損同比擴(kuò)大20.4%。

(資料圖)

具體來(lái)看，呷哺集團(tuán)的2塊核心業(yè)務(wù)：呷哺呷哺、湊湊兩大知名火鍋品牌。其中，呷哺呷哺2022年的收入為22.86億元，同比下降35.1%；湊湊業(yè)務(wù)收入為22.06億元，同比下降6.3%。

意味著，曾經(jīng)排隊(duì)、一桌難求的火鍋店也扛不住了。

這一跡象，在呷哺集團(tuán)的門(mén)店數(shù)據(jù)也可以發(fā)現(xiàn)。據(jù)財(cái)報(bào)顯示，截止2022年年底，呷哺集團(tuán)旗下?tīng)I(yíng)業(yè)餐廳總數(shù)為1026間。其中，集團(tuán)新開(kāi)設(shè)41間呷哺呷哺餐廳、44間湊湊餐廳及1間趁燒餐廳。與此同時(shí)，集團(tuán)年內(nèi)關(guān)閉81家呷哺呷哺餐廳、3間湊湊餐廳。

如此大量關(guān)店，在呷哺集團(tuán)的經(jīng)營(yíng)歷史中，較為罕見(jiàn)。

對(duì)此，呷哺集團(tuán)解釋?zhuān)@些餐廳關(guān)閉的原因是大多數(shù)產(chǎn)生虧損，多數(shù)不符合呷哺呷哺推廣的“高性?xún)r(jià)比”模式的地區(qū)經(jīng)營(yíng)，且其模式不能夠恰當(dāng)反映品牌形象。

2022年8月，重新上任CEO的呷哺呷哺創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賀光啟曾表示，經(jīng)過(guò)市場(chǎng)走訪發(fā)現(xiàn)，呷哺呷哺部分門(mén)店存在嚴(yán)重的選址錯(cuò)誤導(dǎo)致虧損，決定關(guān)閉200家虧損門(mén)店，包括全國(guó)多個(gè)城市的虧損門(mén)店。

截至4月6日收盤(pán)，呷哺呷哺報(bào)收6.72港元/股，相較于2021年2月的最高點(diǎn)的累計(jì)跌幅超70%，總市值縮減至72.99億港元。

在遭遇連續(xù)2年虧損之后，呷哺集團(tuán)的2023年顯得尤為關(guān)鍵，其在年報(bào)中表示，隨著政策的變化，相信餐飲業(yè)將在2023年迎來(lái)豐收的一年。

同時(shí)，呷哺集團(tuán)計(jì)劃在2023年重點(diǎn)發(fā)力會(huì)員系統(tǒng)，計(jì)劃二季度推出188元的“年付費(fèi)會(huì)員卡”，目前該產(chǎn)品正在測(cè)試中。該產(chǎn)品推出后，呷哺集團(tuán)將從正常經(jīng)營(yíng)的單一營(yíng)收演變成“正常經(jīng)營(yíng)+付費(fèi)會(huì)員”的雙重收入。

呷哺集團(tuán)表示，目前會(huì)員數(shù)量已達(dá)3000萬(wàn)，今年預(yù)計(jì)突破4000萬(wàn)，假設(shè)以20%活躍會(huì)員數(shù)來(lái)算，付費(fèi)會(huì)員的收入或?qū)?shí)現(xiàn)1.5億元，這部分的收入將成為集團(tuán)非常亮眼的新業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)點(diǎn)。

此外，呷哺集團(tuán)認(rèn)為，中國(guó)調(diào)味料具有龐大的潛在市場(chǎng)，集團(tuán)推出火鍋湯底、蘸料、廚用醬料等調(diào)料產(chǎn)品，并將繼續(xù)推出冷凍產(chǎn)品及方便產(chǎn)品。

“吃不起”的呷哺呷哺

更危險(xiǎn)的信號(hào)是，消費(fèi)者似乎正在“拋棄”呷哺呷哺。

侃見(jiàn)財(cái)經(jīng)梳理了其歷年財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，2016年至2020年，呷哺呷哺餐廳的翻臺(tái)率分別為3.4倍、3.3倍、2.8倍、2.6倍、2.3倍，而到了2022年，翻臺(tái)率仍在下滑，并創(chuàng)出新低，跌至1.9倍。

原本走“親民”路線的呷哺呷哺價(jià)格不再“親民”，在點(diǎn)評(píng)軟件中，大量顧客抱怨其價(jià)格上漲。

2017年，呷哺呷哺開(kāi)始盯上高端市場(chǎng)，計(jì)劃將呷哺呷哺打造成為“火鍋界中的星巴克”。據(jù)財(cái)報(bào)顯示，其客單價(jià)也一路水漲船高，從2015年的46.8元漲至2020年的63.9元。

當(dāng)前，越來(lái)越多的消費(fèi)者對(duì)呷哺呷哺的評(píng)價(jià)是：太貴了！

門(mén)店分布城市看，呷哺呷哺主要以一、二線城市為主，過(guò)去一年在一線城市的門(mén)店占比下降0.9個(gè)百分點(diǎn)至37.6%；二線城市門(mén)店占比有所增長(zhǎng)0.5個(gè)百分點(diǎn)至36.4%，三線城市及以下占比26%，微增0.6個(gè)百分點(diǎn)。

而湊湊門(mén)店繼續(xù)以布局二線城市為主，二線城市門(mén)店占比56.2%，同比增加了2.1個(gè)百分點(diǎn)；一線城市占比36.2%，三線城市占比2.7%，中國(guó)大陸以外城市占比4.9%。

面對(duì)一系列挑戰(zhàn)，呷哺集團(tuán)將目光聚焦于開(kāi)發(fā)華東、華南等南方市場(chǎng)。據(jù)其財(cái)報(bào)透露，呷哺呷哺將在2023年開(kāi)業(yè)餐廳不低于100家，主要規(guī)劃在上海、廣深等南方地區(qū)一線城市開(kāi)設(shè)，餐廳數(shù)量不低于整體開(kāi)業(yè)數(shù)量的50%；同時(shí)，湊湊也將進(jìn)一步加密在華東和華南地區(qū)的布局。

其實(shí)，自創(chuàng)辦以來(lái)，呷哺呷哺的門(mén)店大部分都集中于北方地區(qū)，對(duì)比其主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手海底撈，呷哺呷哺的門(mén)店分布有著南北方市場(chǎng)失衡的現(xiàn)象。

呷哺呷哺的食品安全問(wèn)題也頻頻引發(fā)熱議。2021年年底，北京消協(xié)據(jù)北京市、區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布的食品安全問(wèn)題情況通報(bào)，整理了存在食品安全問(wèn)題的餐飲企業(yè)名單，多家知名餐飲品牌上榜黑名單。其中，呷哺呷哺問(wèn)題門(mén)店數(shù)量達(dá)14家，與楊國(guó)福麻辣燙并列第二，僅次于華萊士的17家。

“火鍋第一股”怎么了

巔峰時(shí)刻，呷哺呷哺所到之處，動(dòng)輒排隊(duì)數(shù)小時(shí)，翻臺(tái)率之高，一度被捧為連鎖餐飲界的“神話”。

回顧這一品牌的發(fā)家史，1998年是一個(gè)關(guān)鍵性節(jié)點(diǎn)。當(dāng)年，中國(guó)臺(tái)灣商人賀光啟把臺(tái)式小火鍋的模式引入北京，在西單開(kāi)出了第一家呷哺呷哺小火鍋，主打“一人一鍋”的火鍋模式，在大陸餐飲市場(chǎng)顯得特別的新潮，這也讓呷哺呷哺在內(nèi)地市場(chǎng)一炮走紅，引發(fā)了市場(chǎng)熱議。

呷哺呷哺發(fā)展的第2個(gè)關(guān)鍵時(shí)間點(diǎn)是，2003年的非典疫情，真正讓呷哺呷哺火遍國(guó)內(nèi)大江南北。

受當(dāng)時(shí)的非典影響，中國(guó)火鍋行業(yè)都變得極為冷清，唯有呷哺呷哺生意生意十分火爆。其背后的原因也很簡(jiǎn)單：呷哺呷哺“一人一鍋”的這種形式更衛(wèi)生、更不利于病毒的傳播。

而且，當(dāng)時(shí)呷哺呷哺主打性?xún)r(jià)比，單人套餐價(jià)格最低僅需30-40元，幾乎如同快餐的便宜單價(jià)，被大量年輕人“種草”。

在這之后，呷哺呷哺在中國(guó)大陸市場(chǎng)迎來(lái)了巔峰時(shí)刻，逐漸在北京、河北等北方地區(qū)打開(kāi)局面，成為北方地區(qū)炙手可熱的火鍋品牌。

2014年呷哺呷哺在香港聯(lián)交所主板完成上市，被稱(chēng)為了“連鎖火鍋第一股”，比“后來(lái)者”海底撈整整早了4年時(shí)間。

資料顯示，目前，呷哺呷哺、湊湊、聯(lián)盟品牌茶米茶、呷哺食品（火鍋底料、蘸料、預(yù)制菜等）、趁燒是呷哺集團(tuán)旗下現(xiàn)有的五大品牌，分別通過(guò)差異化的品牌定位，更好地滿足不同消費(fèi)者的多元需求。

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