曲乃酒之骨。酒曲是白酒的靈魂，為中國白酒的釀造注入了生命之魂。中國的酒曲在傳承中演變，在蛻變中前行。8月22日下午，由中國酒業(yè)協(xié)會主辦，河南省豫酒振興領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室支持，河南仰韶酒業(yè)集團(tuán)承辦，以“弘文化·傳技藝·強(qiáng)品質(zhì)”為主題的“仙門山論壇——中國酒曲文化與科技大會”在世界美酒特色產(chǎn)區(qū)澠池縣仰韶酒莊·仙門山拉開帷幕。中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉與仰韶酒業(yè)集團(tuán)黨委書記、董事長侯建光共同為中國酒曲研究院揭牌，開啟中國酒曲創(chuàng)新發(fā)展新篇章。
出席本次大會的省廳領(lǐng)導(dǎo)有：河南省人大常委會原副主任劉滿倉，河南省工業(yè)和信息化廳二級巡視員翟貴平，河南省工業(yè)和信息化廳食品工業(yè)辦公室主任許新，河南省市場監(jiān)督管理局食品稽查專員一級調(diào)研員任林，河南省商務(wù)廳流通業(yè)發(fā)展處副處長王新華，河南省科技廳農(nóng)業(yè)農(nóng)村科技處副處長薛長江，河南廣播電視臺經(jīng)管辦主任趙悅，河南省豫酒振興領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室宣傳組副組長申明貴；
出席本次大會的市縣領(lǐng)導(dǎo)有：三門峽市人民政府副市長秦迎軍，三門峽市政協(xié)副主席吳鵬斐，三門峽市人民政府副秘書長袁興雷，三門峽市工信局局長薛蒲生，澠池縣先進(jìn)制造業(yè)開發(fā)區(qū)黨工委書記、管委會主任鮮玉；
出席本次大會的專家和嘉賓有：中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉，中國工程院院士、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授任發(fā)政，江南大學(xué)原副校長、教授、美國化學(xué)學(xué)會農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)部院士徐巖，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授韓北忠，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長郭新光，河南省小麥品質(zhì)改良工程研究中心副主任、副研究員、河南省小麥專家指導(dǎo)組成員、鄭州大學(xué)研究生導(dǎo)師周正富，中國酒業(yè)協(xié)會文化遺產(chǎn)保護(hù)工作委員會秘書長任志宏，中國酒業(yè)協(xié)會文化委員會、中國酒業(yè)協(xié)會文化遺產(chǎn)保護(hù)工作委員會副秘書長張志剛，河南省食品工業(yè)協(xié)會副會長、河南省食品工業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長陳振杰，河南省酒業(yè)協(xié)會總工程師趙書民；
出席本次大會的企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)有：河南仰韶酒業(yè)集團(tuán)黨委書記、董事長侯建光等。同時，還有豫酒重點酒企代表、中央和省級主流媒體、酒業(yè)媒體、網(wǎng)絡(luò)媒體、直播媒體、新媒體代表等人員出席。會議由中國酒業(yè)協(xié)會白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會秘書長王旭亮主持。
曲薬釀酒，見證酒曲傳承之力
曲蘗釀酒，是起源于仰韶先民的智慧。2021年9月29日，在仰韶文化發(fā)源地，仰韶村遺址第四次考古發(fā)掘發(fā)布重要考古成果中，在出土的仰韶文化中期、晚期小口尖底瓶樣品中，檢測出有谷物發(fā)酵酒殘留。由此，證明了河南是中國酒曲的發(fā)源地之一，也開啟了“中國酒曲·始于仰韶”的溯源之旅。
中國酒曲被稱為“中國釀酒之魂”，其歷史之久遠(yuǎn)，工藝之復(fù)雜，未知之深奧，使對中國酒曲的探索研究備受行業(yè)關(guān)注。中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉高瞻遠(yuǎn)矚，以《千載仰韶，曲高酒香》為題，對“中國酒曲”展開了分析與探討。他強(qiáng)調(diào)，曲之為酒而深于酒，曲源于古而在于傳，曲原于創(chuàng)而高于創(chuàng)，曲關(guān)乎品而重于品，曲之為活而承于活，曲之近在于謀其遠(yuǎn)。酒曲研究是國際美酒的重要研究課題，酒曲文化研究、酒曲培育科學(xué)研究勢在必行。
中國酒曲賦予了中國白酒“各美其美，美美與共”的風(fēng)格特征，對于豫酒高質(zhì)量發(fā)展至關(guān)重要。河南省工業(yè)和信息化廳二級巡視員翟貴平在致辭中表示，本次大會專家學(xué)者匯聚一堂，共同為中國酒曲傳承和創(chuàng)新把脈支招，不僅有助于讓世界領(lǐng)悟到中國發(fā)酵食品技藝之“美”，也有助于弘揚民族文化與智慧，更有助于推動豫酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展，助力現(xiàn)代化中原建設(shè)和中國酒業(yè)更加繁榮。
面對“仰韶文化”這份豐厚的文化遺產(chǎn)，新時代的三門峽人感受到的更多是責(zé)任和使命。三門峽市人民政府副市長秦迎軍在致辭中表示，“制曲”是中國獨有的傳統(tǒng)技藝，是中華民族在釀酒領(lǐng)域的偉大發(fā)明和創(chuàng)造。我們有責(zé)任、有義務(wù)深入挖掘“酒曲文化”蘊含的時代內(nèi)涵和時代價值，我們將聚焦酒曲特色要素發(fā)展，推進(jìn)政產(chǎn)學(xué)研深度合作，逐步構(gòu)建了“酒曲生產(chǎn)—科技研發(fā)—文化旅游”于一體的全產(chǎn)業(yè)鏈條，為市域白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展蓄勢賦能。
與仰韶文化一脈相承的仰韶酒業(yè)，更是站在行業(yè)高度，對“中國酒曲”進(jìn)行了全方位、系統(tǒng)化、多層次的梳理與挖掘，讓更多人看見中國酒曲歷史的悠久、技藝的精湛和傳承的價值。仰韶酒業(yè)集團(tuán)黨委書記、董事長侯建光在致辭中表示，釀造美酒必備佳曲，強(qiáng)化酒曲研究，不僅是對優(yōu)秀文化的弘揚，也是對古老技藝的傳承，更是對卓越品質(zhì)的精研。“中國美酒”需要“中國酒曲”，更需要文化使者、釀酒人、酒業(yè)人始終如一的傳承、堅守、發(fā)展與弘揚。
群星閃耀，共探酒曲發(fā)展新未來
會上，中國工程院院士、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授任發(fā)政表示，酒曲是中國古人偉大的發(fā)明，也是留給我們的寶貴財富。它不僅是中國科學(xué)文化的遺產(chǎn)，也是彰顯出中國的智慧、中國的氣派的重要佐證，更是文化自信的重要支撐。
在隨后的主題演講環(huán)節(jié)，各位行業(yè)大咖分享的觀點精彩紛呈，為中國酒曲的傳承發(fā)展奉獻(xiàn)了一場難得的思想、理論和文化盛宴。
在酒曲微生物研究方面，徐巖校長以《中國傳統(tǒng)制曲與微生物組學(xué)研究》為題，進(jìn)行了精彩演講。他指出，制曲過程中微生物種類、酶系、代謝產(chǎn)物的變化共同促成了白酒風(fēng)味的形成，而酒曲微生物組學(xué)研究有助于構(gòu)建新型酒曲質(zhì)量評價體系。
在酒曲品質(zhì)表達(dá)方面，郭新光院長認(rèn)為，制曲產(chǎn)業(yè)化、專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，是實現(xiàn)傳統(tǒng)白酒走向精細(xì)化、專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的基本保障。建立酒曲品質(zhì)的多維度、動態(tài)標(biāo)準(zhǔn)化評價體系酒曲品質(zhì)評價體系有助力白酒品質(zhì)的表達(dá)與提升。
圖片在酒曲原料選取方面，周正富研究員在《河南省酒用小麥品種改良與產(chǎn)業(yè)化進(jìn)展》分享，糧食，對于酒曲而言，是“定海神針”般的存在。河南酒用小麥品種以“弱筋軟質(zhì)優(yōu)質(zhì)、發(fā)酵速度快、出酒率高、發(fā)芽率穩(wěn)定、充分參與微生物發(fā)酵過程”等優(yōu)勢，深受高端白酒企業(yè)青睞。
在酒曲研究進(jìn)展方面，韓北忠教授以《中國酒曲研究進(jìn)展》為題，進(jìn)行了精彩演講。他指出，酒曲微生物的多樣性、酒曲復(fù)合生物酶系、酒曲中微生物的相互作用等方向，對于酒曲后期探索研究至關(guān)重要。韓素娜總工程師立足陶融型白酒釀造的科學(xué)內(nèi)涵，從仰韶酒曲微生物群落結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)和風(fēng)味成分研究以及仰韶大曲釀造功能微生物選育、功能微生物強(qiáng)化大曲三個方面闡述了仰韶大曲研究進(jìn)展相關(guān)內(nèi)容。
產(chǎn)學(xué)研用，成立業(yè)內(nèi)首個中國酒曲研究院
尤為值得一提的是，在本次大會上，中國酒曲研究院落地仰韶酒業(yè)集團(tuán)，正式揭牌成立，全面開啟了中國酒曲文化溯源、傳承、發(fā)展、創(chuàng)新的新起點。
接下來，仰韶酒業(yè)集團(tuán)將立足“中國酒曲研究院”，積極打造“產(chǎn)、學(xué)、研、用”協(xié)同創(chuàng)新體系，構(gòu)建多層次的酒曲研究體系和技術(shù)支撐，解碼中國白酒優(yōu)秀品質(zhì)，傳承與創(chuàng)新并駕齊驅(qū)，將對仰韶酒業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)工程建設(shè)以及整體競爭力產(chǎn)生積極的推動作用和深遠(yuǎn)影響。
同時，與會人員紛紛表示，“中國酒曲研究院”的正式成立有著里程碑式意義，讓我們看到了中國酒曲發(fā)展的動力，更將對推動我國白酒行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展做出巨大貢獻(xiàn)。
如今，酒曲已逐漸成為白酒行業(yè)研究和挖掘的熱點?！扒茫撇藕谩钡目茖W(xué)理念，也將為實現(xiàn)白酒行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展注入強(qiáng)勁動能。隨著“中國酒曲研究院”的成立，仰韶酒業(yè)將借助中國白酒科技化的深入研究，強(qiáng)化中國酒曲傳承創(chuàng)新能力，一如既往地披荊斬棘、勢如破竹，在豫酒更高質(zhì)量轉(zhuǎn)型發(fā)展和中國酒業(yè)更加繁榮的奮斗征程中，實現(xiàn)新突破、展現(xiàn)新作為。（供稿：仰韶酒業(yè) 王蔓）
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